쌀 요리, '이것' 넣으면 칼로리 50%↓
쌀 요리, '이것' 넣으면 칼로리 50%↓
  • 함예솔
  • 승인 2018.10.31 02:00
  • 조회수 4506
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한국인은 밥 힘이지! 출처: fotolia
한국인은 '밥심' 출처: fotolia

밥 한 공기의 열량은 즉시 연소시키지 않으면 곧바로 지방으로 전환될 수 있는 약 240kcal라고 합니다. 그런데 스리랑카의 연구팀이 밥 한 공기의 칼로리를 50%나 줄일 수 있는 요리 방법을 발견했습니다.

 

요리하는 방법에 따라 달라지는 쌀. 출처: fotolia
요리하는 방법에 따라 달라지는 쌀. 출처: fotolia

2015년 <ACS>에 게재된 연구에 따르면, 밥 지을 물에 쌀을 넣기 전, 쌀 무게의 3% 정도 되는 양의 코코넛 오일을 넣는 방법이라고 합니다. 그 양은 대락 쌀 반 컵에 티스푼으로 한 번 정도 넣는 양에 해당합니다. 이후 이 물을 12시간 동안 냉장고에서 식힙니다. 이후, 먹고 싶을 때 전자레인지에 한 번 돌리면 부드러운 흰 쌀밥을 먹을 수 있습니다. 매우 간단하죠?

 

칼로리 줄어드는 비밀은 '코코넛오일'

 

이 방법의 핵심은 쌀 안의 전분(starches)에 있습니다. 전분은 우리 몸이 소화하면서 포도당으로 바꿔 지방으로 저장할 수 있는 가소화 전분(digestible starch)과 포도당으로 분해되지 않는 저항성 전분(resistant starches)으로 구별합니다. 저항성 전분의 경우 칼로리가 낮습니다. 이들은 소화되지 않고 대장으로 내려가 식이섬유처럼 작용해 장 내 환경을 이롭게 합니다. 감자와 쌀 같은 전분이 많은 음식에는 저항성 전분이 많지만, 우리가 어떻게 요리하느냐에 따라 화학적 성분이 바뀌어 가소화 전분으로 바뀔 수 있습니다.

 

그럼 필라프 많이 먹어도 되나? 출처: fotolia
그럼 필라프 많이 먹어도 되나? 출처: fotolia

연구팀은 볶음밥과 필라프로 만든 쌀 요리는 찐 밥에 비해 저항성 전분이 더 많은 점을 발견했습니다. 2014년 진행한 연구에 따르면 파스타를 다시 데우기 전 식혔을 때, 저항성 전분의 함량을 크게 증가시켰습니다. 연구팀은 이를 더 파고들었습니다. 

 

연구팀은 스리랑카에서 발견된 38종의 쌀을 활용해 8가지의 다른 방법으로 요리했습니다. 연구팀은 요리하기 전에 코코넛 오일과 같은 지방을 첨가하고 즉시 냉각시켰습니다. 이러면 쌀의 전분 구성이 달라졌습니다. 저항성 전분을 더 많이 함유한 칼로리 낮은 쌀 요리법을 발견한 것입니다. 

 

코코넛 오일을 넣으란 말이지? 출처: fotolia
코코넛 오일을 넣으란 말이지? 출처: fotolia

코코넛 오일은 전분 분자와 작용해 전분 구조를 변화시켰습니다. 연구팀에 따르면, 12시간 동안 전분을 냉각시키면 아밀로오스 분자와 쌀 사이에 수소 결합이 나타나 저항성 전분으로 변하게 된다고 합니다. 밥을 하기 위해 열을 가해도 저항성 녹말은 변하지 않았습니다.

 

또한, 연구팀은 가소화 전분의 함량을 15배까지 줄일 수 있다는 사실을 발견했는데, 이는 칼로리를 10~15% 낮추는 것과 관련 있습니다. 

 

이  요리 방법은 새로운 즉석밥에 응용될 수 있을 것 같습니다. 이 방법에 따라 조리된 즉석밥은 현재 나오는 제품보다 더 적은 칼로리에, 부드러운 밥이 될 것 같은데요. 앞으론 칼로리 걱정 없이 맛있는 음식을 마음껏 밥먹을 수 있는 날이 오길 학수고대합니다.


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