세계김치연구소는 매운맛의 성분인 캡사이시노이드(Capsaicinoids)의 초극미량 검출을 위한 새로운 분석법을 개발했다고 밝혔습니다. 입맛 따라 골라먹을 수 있는 김치 매운맛 정밀 분석법이 개발됐습니다. 향후 글로벌 김치산업 육성에 큰 도움이 될 것으로 보이는데요.
서혜영 세계김치연구소 위생안전성분석센터 박사팀과 강성호 경희대학교 응용화학과 교수팀이 공동으로 개발한 신규 분석 방법은 '내인성 형광 이미징 기술'에 '전반사형광현미경 기술'을 접목해 단일-금 나노입자(Single-gold Nanoparticle)의 플라즈몬 공명에너지(Plasmon Resonance Energy)를 캡사이시노이드 단일 분자로 전이시켜 형광세기를 증강시키는 기술입니다.
이 분석법의 특징은 별도 전처리과정 없이 김치 내 캡사이시노이드를 추출해 금 나노입자와 반응시킨 후 전반사형광현미경으로 검출하는 방법이라 매우 간단하고 분석 전문가가 아니더라도 손쉽게 분석할 수 있다는 이점이 있습니다.
캡사이시노이드는 캡사이신과 디하이드로캡사이신 등 다양한 유사체를 총칭하는 용어로 기존에는 고성능 액체 크로마토그래피(high performance liquid chromatography, HPLC)와 같은 장비를 활용해 이들 물질을 분리해 유사체의 총합으로 매운맛 성분을 확인했습니다.
하지만 HPLC를 활용한 분석법은 분석 소요 시간(약 3시간)이 길며 전처리 및 분석 장비 사용법이 복잡해 산업 현장에서 매운맛을 분석하기에는 어려움이 있었는데요. 이에 공동 연구팀은 현장에서 쉽게 적용할 수 있는 분석법을 개발해 김치의 매운맛을 분석한 결과 기존 분석법에 비해 분석 소요시간은 30분 이내로 줄어들면서 검출세기는 최대 100만 배 증강된 간단하고도 신뢰할 수 있는 초고감도 분석 방법을 개발하는데 성공했습니다.
강성호 경희대 응용화학과 교수는 "이번에 개발한 기술은 캡사이시노이드 유사체를 분리하거나 제거하는 단계 없이 신속히 매운맛 성분의 양을 측정하는 것이 핵심”이라며 “기존보다 획기적으로 검출 감도를 높여 극소량의 캡사이시노이드까지 검출이 가능하다"고 설명했습니다.
그동안 세계김치연구소는 김치 매운맛의 등급화를 위해 현장에서도 사용이 가능한 매운맛 분석법 연구에 매진해왔는데요. 특히 이번에 개발된 신규 분석법은 지난 3월 농림축산식품부에서 발표한 ‘김치산업 육성 방안’ 가운데 ‘김치 맛·품질표시제 도입’을 추진하는데 있어 적극 활용될 것으로 예상됩니다.
하재호 소장은 "신규 캡사이시노이드 분석법 개발을 통해 상품김치 매운맛에 대한 자세한 정보를 제공해 소비자가 기호에 맞는 김치를 선택할 수 있을 것으로 기대한다"며 "앞으로도 김치의 맛과 향에 대한 표준화 연구를 지속적으로 추진해 나갈 것"이라고 전했습니다.
이번 연구 결과는 미국 화학회에서 발간하는 학술지 <ACS Sensors>에 소개됐습니다.
