음식 조리 연기는 유해한가?
음식 조리 연기는 유해한가?
  • 함예솔
  • 승인 2022.11.30 23:12
  • 조회수 2579
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최슨 숙명여자대학교 기계시스템학과 정영수 교수팀이 비 흡연 여성의 폐암 발병의 원인 중 하나로 지목되는 조리 연기(Cooking Oil Fumes, COFs)의 발생 특성과 인체에 미치는 유해성을 밝히는데 성공했는데요. 표준화된 조리 연기 생성 시스템을 구축해 음식의 종류, 조리 온도 등에 따른 조리 연기의 특성을 파악하고 인체 유해 정도를 예측하는 방법을 개발했습니다. 연구 결과는 조리 연기의 물리화학적 특징과 독성 기전을 규명하여 실내 환경에서 기인한 폐암 발병 원인을 예방하는데 새로운 실마리를 제공할 수 있을 것으로 예상됩니다.

 

조리 연기 (Cooking oil fumes, COFs)

조리 과정에서 발생하는 입자상 물질과 화학 물질의 총칭입니다. 여러 가지 유기 물질과 미세 입자로 이루어져 있는데요. 대표적인 물질에는 polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), aldehydes, heterocyclic amines (HCAs)와 같은 1급 발암물질을 포함되어 있습니다. 장기간 조리 연기에 노출될 경우 천식, 폐렴, 폐암 등 심각한 폐 질환을 겪을 수 있습니다. 이에 따라 상대적으로 조리 환경에 노출 빈도가 높은 비흡연 여성 폐암 발병의 주된 원인으로 여겨집니다. 특히, 조리 연기는 음식과 오일의 종류, 조리 방법과 조리 온도 등에 따라 발생하는 성분과 특성이 다른 것으로 알려져 있습니다.

연기 조심하세요. 출처: fotolia
연기 조심하세요. 출처: fotolia

 

기존 연구에서는 다양한 조리 환경(음식의 종류, 조리 온도, 조리 방법 등)으로 인해 조리 연기 중 정확히 어떤 성분이 어떠한 기전으로 인체에 유해한 영향을 미치는지 명확하게 밝혀지지 않았습니다. 특히, 현재까지의 연구들은 실제 조리 환경을 구현하여 조리 연기를 포집 및 평가하였기 때문에 특정 환경에서 발생하는 조리 연기의 성분과 물리적인 특성을 일정하게 생성, 평가하는 데 어려움이 있었습니다.

 

이에 연구팀은 자체적으로 개발한 조리 연기 생성 시스템을 통해 육류 조리 중 가장 흔하게 발생하는 HCAs 중 PhIP 전구체를 이용하여 각 온도에 따라 균일한 성질의 조리 연기를 발생시켰는데요. 또한 조리 온도 별 발생하는 유해 성분을 규명하고, 해당 성분의 물리적인 특성을 분석하여 각 조리 연기가 실제 인간의 폐에 노출되었을 때 세포 수준에서 미치는 영향을 밝혀냈습니다.

 

연구팀은 또한 특정 Smoke point 이상의 온도에서는 조리 연기 중 입자상 물질이 세포 내 활성산소를 크게 증가시켜 세포의 사멸을 유도하고, 급격한 염증 반응을 일으킬 수 있음을 확인했습니다. 이는 음식 성분의 연소 과정에서 발생하는 나노 크기의 입자상 물질이 알데하이드와 같이 잘 알려진 휘발성 유해 물질 이상으로 폐 염증 반응에 주된 요인이 될 수 있음을 새롭게 보여준 예시입니다. 

 

여성 폐암 발병의 원인으로 꼽히는 조리 연기의 조리 온도에 따른 발생 양상과 인간 폐 세포에 염증을 일으키는 기전을 자세하게 알 수 있는 기회가 됐습니다. 향후 새로 개발된 조리 연기 생성 시스템을 이용하여 특정 조리 연기의 생성 경로를 파악하고, 질병 모델링을 통해 조

 

리 연기에 의한 폐 질환을 예측, 치료하는 데 활용할 수 있을 것입니다.

 

연구 결과는 환경공학 분야 국제학술지 유해물질저널(Journal of Hazardous Materials)에 11월 5일 게재됐습니다.

논문명 : The effect of PhIP precursors on the generation of particulate matter in cooking oil fumes at high cooking temperatures and the inflammation response in human lung cells


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