최근 페이스북, 인스타그램 같은 SNS에서 화제가 됐던 물방울떡입니다. 어떻게 저런 음식을 만들었을까 궁금해하신 분들도 많았을 텐데요. 비밀은 분자요리 였습니다.
‘분자요리’란?
분자요리는 첨가물이나 조리법의 과학적 특성을 이용해서 요리 재료 본연의 형태를 변형하거나 식감, 맛을 더 좋게 한 음식입니다. 최근엔 분자요리가 평소 보지 못했던 각양각색의 모습으로 구현돼 소위 '#푸드스타그램'처럼 음식 사진 올리기 좋아하는 SNS 유저들의 큰 사랑을 받고 있습니다.
'분자요리'라는 어려운 이름이 뒤늦게 붙었을 뿐 그 방식은 이미 우리 주변에서 흔히 찾아볼 수 있습니다. 쌀로 뻥튀기를 만들거나 설탕을 이용해 솜사탕을 뽑아내는 게 비근한 예입니다.
‘분자요리’라는 용어의 출발은 1988년으로 거슬러 올라갑니다. 옥스포드의 물리학자 니콜라스 쿠르티와 INRA의 화학자 에르베 티스가 과학적 방식을 접목한 요리법에 대한 워크샵을 준비하던 중이었습니다. 적절한 워크샵 제목을 찾다가 구상했다고 합니다. 정확히는 '분자 물리 요리학(Molecular and Physical Gastronomy)'입니다.
그리고 이 용어는 1992년 8월에 그들의 첫번째 워크숍(International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy)이 프랑스의 에리스(Erice)에서 개최되면서 공식적으로 처음 사용됐습니다.
재미있고 신기한 '분자요리'
앞서 보여드린 물방울떡은 이렇게 만든 겁니다. 해조류 중 '우뭇가사리'라는 게 있는데요. 식용으로 사용하기 위해선 이를 잘 말려서 가공한 후 내부의 젤리같은 성분을 뽑아내 정제합니다. 식품을 원하는 형태로 만들기 위해 정제된 우뭇가사리를 끓여서 녹인 후 재료와 섞어 다시 냉동합니다. 그러면 굳으면서 젤리처럼 탱글탱글해지죠. 이런 특성을 이용해 물방울떡을 만든 겁니다.
'용가리 과자'라고 들어 보셨나요? 최근 모 워터파크에서 판매되며 화제가 된 과자입니다. 이 과자가 유명해진 이유는 독특한 특징 때문인데요. 사진을 보시면 과자에서 연기가 나오고 있죠. 이 과자를 먹으면 입과 코에서 마치 용가리라도 된 듯이 연기가 뿜어져 나옵니다.
이는 분자요리에서 많이 사용하는 '액체 질소'를 이용한 겁니다. 액체 질소는 섭씨 -196도에 이르는 저온의 물질입니다. 이를 이용해 식품을 순간적으로 냉동시킬 수 있습니다. 주로 즉석아이스크림을 만드는 데 사용한다고 합니다. 용가리 과자는 과자를 액체 질소에 담가 순간적으로 냉동을 시켜 만든 겁니다. 액체 질소는 워낙 저온이기 때문에 그보다 훨씬 온도가 높은 공기와 만나면 기화가 진행돼 연기가 생기는 겁니다.
사진 속 알맹이 들은 그 귀하다는 캐비어 일까요? 정답은 '아니오' 입니다. 놀랍게도 이 알맹이들은 '에스프레소'입니다. 어찌된 영문일까요. '알긴산염'이라는 물질 있습니다. 이 물질은 '칼슘'과 만나면 순식간에 굳어버립니다. 요리에 응용해 볼까요. 요리를 하려는 액체 형태의 식품에 일정 비율의 알긴산염을 넣고 칼슘의 종류인 '젖산칼슘'이나 '염화칼슘'을 섞은 액체 위에 흘려 주면 표면이 젤리처럼 변합니다. '에스프레소 캐비어'도 이렇게 만들어 진 겁니다. 이 방식을 '구체화'라 부릅니다.
드라이아이스의 성질을 요리에 사용한 예도 있습니다. 드라이아이스가 물 속에서 이산화탄소 기체로 변하는 성질을 이용합니다. 과일처럼 수분이 있는 재료에 드라이아이스를 접촉시켜 재료 속에 탄산을 주입하는 방식입니다. '탄산화' 방식입니다. 음식에 청량감과 톡 쏘는 맛을 더해줍니다.
점점 친근해져
분자요리는 영화와 책의 소재가 되기도 했던 레스토랑 '엘 불리'를 필두로 한 스페인이 이끌었습니다. 최근에는 우리나라에서도 여러 요리사들이 분자요리를 하고 있죠. 일본 유학시절 분자요리를 배운 ‘신동민’셰프, TV에도 출연해 우리에게 친숙한 ‘최현석’셰프가 대표적이라고 하네요.또한 분자요리에 대한 대중의 관심에 발맞춰 분자요리를 손쉽게 알려주는 유튜브 채널도 생겨나고 있습니다.
